النظام الغذائي الخالي من الغلوتين — دليل العاملين في المطاعم للتعامل معه

حساسية الغلوتين تصيب نسبة معتبرة من الزبائن حول العالم. تعرّف على مصادر الغلوتين وكيفية تجهيز قائمة طعام وخدمة تراعي هذه الحساسية باحترافية.

لفهم هذا النظام الغذائي، يجب أولًا معرفة: ما هو الغلوتين، أين يوجد، وكيفية التعامل مع الزبائن الذين يعانون من حساسية تجاهه.

تجهيز بدائل خالية من الغلوتين يوسّع قاعدة زبائن مطعمك

ما هو الغلوتين؟

الغلوتين مركّب بروتيني، عبارة عن خليط من مادتين هما الجلوتينين والجليادين، ويشكلان نحو 80% من البروتين الموجود في بذرة القمح. يُستخدم في صناعة الخبز والكعك لأنه يمنحها قوامها المطاطي المميز أثناء العجن والخبز، كما يُضاف أحيانًا لبعض الأطعمة لزيادة نسبة البروتين فيها.

يعاني بعض الأشخاص من حساسية تجاه الغلوتين، تسبب لهم مشاكل هضمية، وانتفاخًا، ومغصًا، وزيادة في الغازات عند تناوله.

أين يوجد الغلوتين؟

يوجد بكثرة في حبوب القمح والشوفان، وبعض المنتجات المصنّعة كاللانشون والسجق والسوسيس، ومشروبات الشعير والمشروبات المحلاة ببعض أنواع النشا. كما قد تحتوي بعض الأدوية والمكملات الغذائية على الغلوتين كمادة رابطة، وإن كان هذا يختلف حسب الشركة المصنّعة ولا يمكن تعميمه على كل المنتجات من هذا النوع.

كيف يتعامل المطعم مع زبون يتبع نظامًا خاليًا من الغلوتين؟

التخلص التام من الغلوتين يتطلب مجهودًا كبيرًا ومطبخًا مخصصًا لتفادي التلوث المتبادل. لهذا، لا يمكن لأي مطعم ضمان خلو 100% من منتجاته من الغلوتين ما لم يكن مطبخه مخصصًا بالكامل لهذا الغرض، ويجب على فريق الخدمة التنويه بذلك بوضوح للزبون بدل الوعد بضمان مطلق.

مع ذلك، يمكن لأي مطعم تحسين تجربة هؤلاء الزبائن من خلال:

• إعداد قائمة طعام تراعي أغلب الأذواق والحميات: تخصيص أطباق بديلة للأصناف التي تحتوي القمح، كاستبدال الخبز والمعكرونة بأصناف مصنوعة من الذرة أو دقيق خالٍ من الغلوتين
• تدريب فريق الخدمة والمطبخ: معرفة دقيقة بمكونات كل طبق، من المكونات الأساسية وحتى تفاصيل الصلصات والزينة النهائية
• الفصل أثناء التحضير: استخدام أدوات وألواح تقطيع منفصلة عند تحضير طلب خالٍ من الغلوتين، لتقليل خطر التلوث المتبادل — راجع قواعد السلامة الغذائية الأساسية لتفاصيل أوسع حول هذا الموضوع

هذا النوع من الوعي الغذائي جزء أساسي من فهم أوسع لمختلف الحميات الغذائية في المطاعم، ومسؤولية يجب أن يتحملها كل من مدير المطعم وفريقه معًا لضمان رضا كل فئات الزبائن.