أنظمة الخدمة في المطاعم | أهميتها والتحديات التي تواجهها

تتنوّع وتختلف الخدمة المقدمة في المطاعم للتوافق مع مفهوم المطعم وأهدافه، وشرائع الزبائن المُستهدَف خدمتهم فیه. سوف نعرض لكم في هذه التدوینة أهم تلك الأنظمة ومدى أهميتها للمطاعم

أنظمة الخدمة في المطاعم | أهميتها والتحديات التي تواجهها

مطاعم

على مر العصور ومع تطور ونموّ صناعة الضیافة حول العالم، أصبحت هناك العدید من أنظمة الخدمة والضیافة المختلفة.

تتنوّع وتختلف الخدمة المقدمة للتوافق مع مفهوم المطعم وأهدافه، وشرائع الزبائن المُستهدَف خدمتهم فیه.

سوف نعرض لكم في هذه التدوینة أهم تلك الأنظمة

نظام الخدمة الفرنسیة

یأتي هذا النظام على رأس أنظمة الخدمة المُقدّمة حول العالم، نظرا للرُقي البالغ فیها.. وهي تلك الخدمة المعروفة عالمیا باسم خدمة العربة.

وقد اشتهرت بذلك الاسم لكون الخدمة المُقدّمة بها دائما ما تتم من خلال إحضار الطعام إلى طاولات الزبائن، على طاولات مشابهة مزودة بعجل كالعربة، ومُزوّدة أیضا بسَخّانات لحفظ الطعام ساخنا، ویقوم المضیف بخدمة الطعام من العربة إلى أطباق الزبائن.

مطاعم

جَوْهر وهدف هذا النظام هو تقدیم خدمة راقیة ورفیعة المستوى، وذلك يجعله في حاجة إلى المُضِیف الماهر والمحترف الذي یقوم بتحضیر الطبق وتزيینه، ومن ثمّ تقدیمه بشكل راقي للزبائن.

تواجه هذا النظام العدید من التحدیات، على رأسها الارتفاع الكبیر في تكلفته، وذلك لعدّة أسباب أهمها :

١ - ارتفاع أجور فریق الخدمة، نظرا للمهارة العالیة المنتظر توافرها فیهم، كما تحتاج لعدد كبیر من المُضیفین - فقط لخدمة طاولة واحدة.

هذا وتوجد صعوبة في الحصول على تلك المهارات والكفاءات، لنُدرتها حول العالم.

أمّا في حالة الاعتماد على التدریب والتأهیل، فهذا يعني ارتفاع آخر في التكالیف.

٢ - ارتفاع أسعار أدوات الخدمة المُستخدمة، كالأطباق والملاعق ..إلخ، حيث تتّصف بالجَوْدة والفخامة العالیة، فأحیانا ما تكون هذه الأدوات مصنوعة من الذهب الخالص أو الفضّة.

٣ - تحتاج تلك الخدمة لمساحات كبیرة في قاعات الطعام لخلق ممرّات للعربات، وأیضا لتوفیر جو سهل وغیر مزعج للزبائن اثناء العملیة التشغيلیة.

نظام الخدمة الروسیّة

العدید من الفنادق والمطاعم الفاخرة التى تقدم خدمات خمس نجوم تعتمد على هذه الخدمة التى تشبه نظام الخدمة الفرنسیة، إلا في استخدام العربات لتقدیم الطعام، حیث یقوم الطهاة داخل المطبخ بتحضیر الطعام وتزیینه وتقطیعه بشكل فني، ووضعه على صواني فِضّیة تُسمَّى صواني التقدیم، ویقوم المضیفین بتوصیل الطعام لطاولات الزبائن، ومن ثمّ عرضه علیهم لأخذ موافقتهم قبل تقديمه إلى أطباقهم بشكل احترافي جدا یحتاج أیضا إلى المهارة والاحترافیة.. بالتالى تواجه هذا النظام من الخدمة نفس التحدیات السابقة من ارتفاع في الأجور، وصعوبة في إيجاد المُضیفین، والتدریب والتأهیل، ومن ثَمّ ارتفاع تكالیف المشروع ككل .

نظام الخدمة الأمریكیة

یُعتبر هذا النظام هو النظام الشائع في أغلب المطاعم حول العالم، حیث تعتمد الخدمة فیه على المُضیف الذي یقوم بأخذ الطلبات من الزبائن، ثُمّ إرسالها إلى المطبخ الذي یقوم بإعدادها وتحضیرها في الأطباق الخاصة بكل صنف، وتزيینها بشكل فنّي، وإرسالها إلى قاعات الطعام بواسطة المضیفين أو مساعدیهم، حيث يحملونها إلى طاولات الزبائن.

یقوم المُضیف بمتابعة الطاولات والتدخل من وقت لآخر للاطمئنان على راحة الزبائن، أو إضافة بعض الماء، أو إزالة الأطباق والأدوات غیر المستخدمة.. وهذا من شأنه العمل على رضا الزبائن.

إنّ جَوْهر ومفهوم هذا النوع من الخدمات، هو تقدیم خدمة ممیزة وسریعة للزبائن، دون إزعاج أو ارتفاع في التكالیف.

مطاعم

تتبع هذه الخدمة مجموعة من القواعد، أهمّها :

١ - تقدیم الطعام إلى الطاولات من جهة یسار الزبون، وباستخدام الید الیُسرى للمُضيف.

٢ - تقدیم المشروبات إلى الطاولات من جهة یمین الزبون، وباستخدام الید الیُمنى للمُضيف.

٣ - متابعة الطاولات بشكل مستمر، وإعادة ملء أكواب المیاه والمشروبات باستمرار.

٤ - تتم إزالة الأطباق والأدوات الغیر مستخدمة على الطاولة من جهة یمین الزبون، باستخدام الید الیُمنى للمُضيف.

نظام الخدمة الإنجلیزیة

یُعرَف هذا النظام على أنّه نظام الخدمة العائلیة، ولا یختلف كثیرا عن النظام الأمریكي، حیث أنه یعتمد على الصواني التى یقوم الطُهاة بتحضیر الطعام وتجهیزه علیها بشكل فني احترافي، ثُم یقوم المضیفون بحملها إلى الطاولات وتقدیمها من جهة الیمین للزبائن، وهنا یقوم الزبائن بخدمة أنفسهم.

یقتصر دور المضیف على أخذ الطلبات وإحضار الطعام إلى الزبائن، ومتابعة الطاولات وإزالة الأطباق والأدوات الغیر مُستخدمة عليها.

لا یحتاج هذا النظام إلى مُضیفین على درجة عالیة من الاحترافیة أو المهارة، فهو أقل كُلفة من النظامين الروسي والفرنسي، كما أن رُوّاد هذه المطاعم لا یهتمون كثیرا بجودة الخدمة المُقَدّمة، فأغلب اهتمامهم ینصب على جودة الأطعمة والمشروبات.

نظام خدمة الكاونتر

هو نظام خدمة الأغذیة والمشروبات على طاولة الخدمة أو الكاونتر.. وهو النظام المُتَّبع في مطاعم الوجبات السریعة.

یعتمد هذا النظام على سرعة ومهارة المُضیف في أخذ الطلبات، وإرسالها إلى المطبخ، وتحضیر المشروبات الجاهزة خلف الكاونتر، وتقدیم الوجبات والمشروبات إلى الزبائن الجالسین أو الواقفین على الكاونتر.

یُعتبر هذا النظام أقل تكلفة بكثير عن الأنظمة السابقة، حیث أنه لا یحتاج إلى عدد كبیر من المضیفین، ویعتمد فقط على السرعة والمهارة في تقدیم وإزالة الوجبات من وإلى الكاونتر.

مطاعم

نظام خدمة البوفیه

یُطبَّق هذا النظام في قاعات الحفلات وأغلب المطاعم الرئیسیة في الفنادق، حیث یقوم الطهاة بإعداد الطعام على الصواني، ثم وضعهاعلى طاولات كبیرة مستطیلة.. بعد ذلك تُوضع الأطباق وأدوات الطعام مُجمَّعة إلى جانب هذا البوفیه، ویقوم الزبائن بخدمة أنفسهم وملء أطباقهم وحملها إلى طاولات الطعام، ولذلك لا یهتم المُضیفون هنا بمتابعة الطاولات، وإزالة الأطباق والأدوات الغیر مستخدمة علیها.

وأخیرا، نَوَدُّ أن نلفت انتباهكم إلى أنَّ أغلب المطاعم المُستقلّة مملوكة لأشخاص أو شركات (لكنها لیست شركات إدارة فندقیة مُعتَمَدَة).. هذه المطاعم لا تعتمد على أي من الأنظمة السابقة في إدارة وتشغیل قاعات الطعام بها، ولكنها تعتمد ما یسمي نظام الكاجوال دایننج (Casual Dining)، وهو الأهم بین كل أنظمة الخدمة، كما أنه يُستخدم بكثرة في الشرق الأوسط.

 لذا سوف يكون لنا حديث عنه بالتفصیل والتدقیق في تدوينات أخرى بإذن الله ..

انتظرونا،،،

اقرأ أيضا

كيف يمكنك أن تنجح في إدارة مطعم أو مقهى | الطرق الفعالة لإدارة المطاعم والمقاهي بنجاح

تعرف على كل ماتحتاجه لبدء مشروع مقهى شعبي

مقدمة عن الضيافة | Hospitality